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还原型漂白剂(亚硫酸盐类)的作用

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还原型漂白剂(亚硫酸盐类)的作用

发布日期:2018-03-03 作者: 点击:

亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸,仅适用于植物性食品,其作用主要表现在以下三方面:

1.漂白作用

(1)使有色食品褪色大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的。发色基都含有不饱和键,还原漂白剂释放氢原子可使发色基所含的不饱和键变成单键,有机物便失去颜色。对花色素苷作用明显,类胡萝卜素次之,而叶绿素则几乎不褪色。

(2)防止褐变

①抑制酶促褐变:主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用,1m/kg的SO2就能降低20%的酶活性,10mg/kg的SO2就能完全抑制酶活性。

②抑制非酶促褐变:能与葡萄糖、蔗糖等糖类的羰基进行加成,阻止羰氨反应。

③抑制Fe3+引起的褐变:将Fe3+还原为Fe2+,防止食品褐变。

2.防腐作用

亚硫酸是强还原剂,能消耗组织中的氧,抑制好气性微生物的活动,并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性。

酸型防腐剂:起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子,因此要注意在酸性条件和低温条件下使用。亚硫酸的防腐作用随其浓度的提高而增强。

3.抗氧化作用

亚硫酸有显著的抗氧化作用。由于亚硫酸是强还原剂,它能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,对于防止果蔬中维生素C的氧化破坏很有效。


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